Les terrines de foie gras de Michèle ... et toutes les recettes de Noël

Voici les recettes de terrines de foie gras de Michèle, qui ont toujours fait merveille:

Terrine de foie gras au Floc et aux trompettes de la mort
(La Gastronomie du Terroir d'Henri Combret)

Assaisonnement de la farce : sel 15g/kg, poivre 3g/kg

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• foie de canard gras frais (500g)
• 200g de foies de volailles
• 1 oeuf
• crème fraîche (une cuillère à soupe)
• 100g de trompettes de la mort
• 10 cl de Floc de Gascogne rouge
• 5 cl d'Armagnac
• 4 échalottes
• 200g de ventrêche de porc fraîche non salée
• 2 feuilles de gélatine
• sel
• poivre
• mie de pain (facultatif
• bouillon de volaille (si les trompettes sont séchées)
• persil (facultatif)

La recette se prépare à l'avance (au moins 48 heures) et peut se conserver au réfrigérateur pendant 4-5 jours.

• Nettoyer et dénerver le foie gras frais
• Nettoyer les foies de volaille et les mettre dans un récipient avec une marinade composée de l'Armagnac et du Floc pendant 4 à 5 heures
• Sortir en premier les foies de volailles pour la préparation de la farce
• Hacher les échalottes très finement et les faire fondre doucement dans une casserole puis ajouter la marinade des foies et les faire réduire de moitié
• Hacher les foies des volailles avec la ventrêche. Dans un bol battre l'oeuf, mettre une cuillère à soupe de crème fraîche et ajouter les échalottes blondies avec la marinade réduite
• Incorporer le tout aux foies de volailles et à la ventrêche hachée. Il est conseillé d'ajouter un peu de mie de pain si cette farce est trop liquide
• Mettre ensuite les feuilles de gélatine diluées aromatisées au Floc, ainsi que les trompettes de la mort hachées. Assaisonner avec sel et poivre
• Préparer un terrine à forme rectangulaire en la bardant entièrement à l'intérieur. Tapisser le fond et le tour de la terrine avec la farce
• Prendre le foie gras, le poser au milieu après l'avoir salé et poivré légèrement sur les deux faces. Poser les lobes dans la terrine. Recouvrir entièrement avec la farce et poser dessus une feuille de barde fine et une feuille d'aluminium
• Faire cuire au bain-marie 1 heure, four préchauffé à 160°C (thermostat 4)
• Mettre un poids sur la terrine, l'excédent de jus va déborder. Laisser refroidir de la même façon
• Mettre au frais 2 jours, enlever ensuite la bande supérieure et démouler en tiédissant la terrine dans de l'eau. Découper et servir aussitôt pour garder les effluves. Servir avec un pain de campgane grillé et un Jurançon

Nota: Les trompettes de la mort sont la plupart du temps séchées. Les faire tremper dans un bouillon de volaille. Essorer et sécher quelques secondes dans la poële, avant de les incorporer à la farce. Vous pourrez constraster la farce en y ajoutant du persil hâché très fin

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Terrine de foie gras aux pommes et calvados
(Cuisine actuelle de novembre-décembre 2008)

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• foie de canard gras frais (600g)
• 20cl de Calvados
• 2 pommes
• 8g de sel (1 cuillère à soupe rase)
• 2g de poivre (1 cuillère à café rase)
• une pincée de 4 épices

La recette se prépare à l'avance (4 jours environ).

• Séparer les lobes de foie gras. Les nettoyer en éliminant les gros vaisseaux. Mélanger sel, poivre et épices, assaisonner l'intérieur et l'extérieur du foie puis le déposer dans un plat. L'arroser avec 10 cl de Calvados, le couvrir et le réserver 12 heures au frais en le retournant 2-3 fois.
• Chauffer le four à 180°C (thermostat 6). Peler et épépiner les pommes. Les tailler en tranches épaisses. Egoutter le foie gras, verser sa marinade dans une sauteuse avec 10 cl de Calvados et 15 cl d'eau. Y faire pocher les pommes 3 minutes à partir de l'ébullition. Egoutter et les laisser refroidir
• Dans une terrine, alterner des couches de foie gras et de pomme en terminant par le foie gras. Presser et placer la terrine dans un plat rempli aux 3/4 d'eau chaude. Cuire 30 minutes
• Réserver la terrine une heure hors du four. Couvrir d'une planche à la dimension intérieure de la terrine, placer un poids dessus. Le retirer au bout d'une heure. Couvrir la terrine et la réfrigérer 3-4 jours. Servir le foie frais taillé en tranches et escorté de pain toasté.

Je vous recommande aussi chaudement la lecture du site Simples Recettes de Laurence (vous avez en permanence l'adresse de ce site dans la partie Liens favoris de ce blog, sur la partie droite) , dans lequel elle a décrit par le menu (c'est le cas de le dire!) les plats préparés pour les repas de Noël ... A ne pas oublier, notamment le Crumble Courgettes Champignons ...